熱門關鍵詞:農藥生產線,WDG農藥水分散顆粒劑生產線,WDG農藥生產線,DF農藥制劑設備
                             

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                            關于雞精調味料的有關問題

                            發布時間:2015/1/15 19:59:37

                              一、 什么是雞精?雞精屬于哪類調味品?
                              雞精是由雞肉、雞蛋、雞骨頭和味精、超鮮味精等為原料經特殊 工藝制作而成的產品,屬于復合調味料。它的特點是既有雞肉香味,又有味精的鮮味,風味獨特?捎糜谂腼儾惋嬚{料和各種湯料。如果制作工藝精良、配方得當,雞肉和味精、超鮮味精的融合,還可以產生鮮味相乘的效應,產生更濃郁、美味的復合香味。這是雞精調味料近年來發展較快的原因。

                              二、雞精和味精的區別;雞精是否比味精更鮮?
                              雞精是復合調味料;味精主要成分是"谷氨酸鈉";雞精和味精最大的區別是雞精是復合口味,既有鮮味,又有雞肉香味,也可以產生鮮味相乘的效應;而味精味道單一主要是"增鮮"。對于雞精和味精的區別不能簡單地認為孰高孰低,不是兩個人比個子,1.8米比1.7米高。而主要的區別在于產品的特點、風味和用途。

                              三、雞精和味精的市場現狀和消費前景如何?
                              雞精調味料是近年來復合調味料中發展最快的一種新產品,普遍為消費者接受和喜愛。全國復合調味料的總量將近150萬噸左右,其中雞精為15萬噸左右,占到十分之一強,屬于異軍突起的一個品種。其他復合調味料為火鍋調料、方便調料、各種醬類等數量大,品種多,但風味各異,千差萬別,在不斷的出現和發展,但目前難以形成批量。由于雞精具有的特點,近年來生產量上升較快,既可用于家庭廚房,又可用于飯店烹飪,還可以制作各種湯料,所以市場前景非常廣闊。味精的產量要比雞精大,不僅是增鮮調味品,還是制作雞精的主要原材料之一。各有各的市場定位。

                              四、雞精能否代替味精?
                              首先,雞精和味精是兩種調味品。共同的調味作用是都能增鮮,但也有不同的特點。如果雞精就是味精,那也就沒有今天雞精調味料的大發展了。味精是外國人發明的,歷史要早的多;而雞精是由中國人發明的,始于1984年前后,經歷20年坎坷,今日在復合調味料中成為新的亮點。發展較快的是近10年內的事。預計今后還會有更大的發展。
                              從世界上消費趨勢看,"日本"味之素的專家做過詳細的調查:近幾年來,在日本傳統的醬油、味精等單一產品的消費量是呈下降趨勢的;而復合調味料近幾年來是呈增長趨勢 。目前,這種消費現象也在我國得到了印證。雞精產品從無到有,還有其他復合調味料不斷涌現就充分證明了這一點。
                              雞精能否代替味精?不能通過行政的方法去裁決。目前有兩種情況:一種是有的雞精生產企業宣傳自己產品的特點,強調自己產品在具備了雞肉香味的同時,鮮度指標較高,可以代替味精使用,甚至更好,而且貨真價實,優質優價,敢于對消費者負責,這種宣傳無可非議;二是消費者購買了某種雞精,使用后確實感到產品較好,風味獨特,成為品牌雞精的忠實消費者,即"回頭客"。我曾接觸到不少用雞精代替味精使用的消費者和廚師。這兩種情況都屬正常。我認為,雞精能不能代替味精,不是哪個人說了算。關鍵是要看市場認不認,消費者認不認?市場是檢驗產品最好的試金石。對生產味精和雞精的企業來講,關鍵是要"與時俱進",主動適應市場需要開發新產品。實際上,目前大多數味精廠都在生產雞精,只是產品檔次不同。另外,據有關研究所和專家提供資料,在外國一些發達國家,雞精已經取代了味精80%左右的市場。這個情況應引起注意和研究。

                              五、目前我國生產雞精的廠家有多少?誰是第一?
                              總的生產企業大小加起來有60-80家左右。主要廠家有太太樂、豪吉、家樂、美極、佳隆、百味佳、珍寶等。產量最大的是上海太太樂公司,2002年生產量近5萬噸,占到全國市場近40%,全年銷售額6.9億元。目前市場銷售火暴,預計今年可待突破10億元大關。其他雞精產品的市場地域性較為明顯。

                              六、如何加強雞精生產與市場的管理?雞精的國家行業標準何時出臺?
                              總的來講,雞精調味料發展較快,但也存在一些問題:有個別小的生產企業生產的產品質量較差,有的不含雞肉或雞肉粉,添加味精也很少,而用香精香料等配制。其產品質量差,價格低,適應了一部分消費者需要,主要是農村。這種情況需要規范和引導,F在的主要問題是盡快制訂國家行業標準,以規范行業發展、指導生產和引導消費。中國調味品協會已委托上海太太樂公司起草雞精調味料行業標準,已經做了兩年多工作,預計今年會出臺。
                              即將出臺的標準將是一個行業引導和推薦性標準,各項指標力求高標準嚴要求,主要起到指導生產、引導消費的作用,對于衛生標準要制訂強制性標準,F在企業生產雞精都在使用企業標準,而企業標準是經過當地技術監督部門備案的。只要廠家的質量指標與企業標準指標相一致,就是合格產品,F在起草單位正在抓緊工作,等標準草案出來后,要按照國家行業標準的審報程序報批;同時,要通過"中國調味品工業通訊"和"中國調味品網"公示,面對全社會廣泛征求消費者意見。

                              七、判斷雞精優劣的主要標準是什么?"全氮"是不是唯一指標?
                              行業標準正在制訂。但要體現兩種成份:一是雞肉、雞蛋的含量,用"全氮"來表示;二是味 精的含量,用鮮度表示,這兩個指標要有明確要求。怎樣判斷雞精的好壞?作為食品有兩方面內容:一是感官指標:包括色澤、香氣、體態、滋味、即用眼睛看,鼻子聞、嘴巴嘗,沒有好的口味就不是好的調味品;二是理化指標,即"全氮"等的含量,即含量越高,質量越好。感官和理化是相輔相成的,即全氮含量高的產品,風味相對好;風味相對好,全氮含量就高。當然,作為調味品不僅需要真材實料,配方和工藝也非常重要,不過這是廠家的商業秘密,也是企業的"核心競爭力"之一。當然雞精中"全氮"指標不是衡量雞精優劣的唯一標準。"全氮"既有肉類產生的,也有添加植物蛋白產生的,一定要和感官指標結合起來。雞精應該加入雞肉、雞蛋等,才會有雞香味;加入牛肉,"全氮"也提高,但就不是雞精,而是牛肉精;而加入水解植物蛋白,也會提高全氮、增強風味。但由于好的植物蛋白的價格比雞粉還高,企業也不會大量用植物蛋白去代替雞粉。至于用雞肉香精、香料等配制的產品,沒有全氮,產品質量和風味都較差。對于分析"全氮"指標中的含量是牛肉、還是雞肉產生的,目前還是世界級的難題,有的企業正在攻關研究。但作為調味品,應把主要精力放在研究口味上,并制訂合理的引導性理化指標就可以了。對于目前含雞肉少,檔次低,生產成本低,價格也便宜的雞精調味料,只要衛生指標符合要求,食用安全就可以了,至于營養問題,不是調味料主要解決的問題。如果真要攝取營養就去喝雞湯好了。做好雞精調味料關鍵是解決口味和用途。

                              八、"復合調味料"產品很多,制訂復合調味料行業標準有無必要?
                              制訂復合調味料行業標準沒有必要,現在的關鍵問題是盡快制定復合調味料的衛生標準,重點解決調味品的安全問題。

                              我們要清醒的認識到:復合調味料是一類產品,產品包括上千種,很難制訂統一的質量標準。如果復合調味料制訂一個行業標準,就限制了新產品的開發和各種風味調味料的發展。在新產品開發方面,應該是百花齊放,百家爭鳴。而各種風味的復合調味料只能通過企業標準去解決。當然,對于已經形成生產規模的復合調味料,制訂國家行業標準,有助于產品質量的提高和引導市場消費。如雞精調味料就屬于復合調味料中一個量大面廣的產品,有明顯特點,也區別于其他復合調味料。為規范該產品的發展,制訂國家行業標準,已是當務之急。該標準已于兩年前列入國家經貿委制標計劃,兩年來,中國調味品協會做了大量調查研究工作,起草單位做了大量的檢測工作和資料統計工作,制標工作已接近尾聲。對于復合調味料以味精為主制訂行業標準,內容太寬泛。如果復合調味料就是以味精為主加其他調料,對味精產品是一種否定,味精在此不是最終消費品,而成為中間原料。這樣的標準如果出臺,我認為對味精(發酵)工業的發展是十分不利的。

                             

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